Το να γεμίζουμε το ποτήρι μας με μπίρα απαιτεί πολύ περισσότερα από το να ρίχνουμε απλώς το υγρό από το ένα δοχείο στο άλλο.
Είναι ένα είδος τέχνης, όπως και επιστήμης κι' έχει κι' αυτό τη δική του μεθοδολογία, τις σταθερές και τις μεταβλητές.
Οι Γερμανοί, λόγω της… ειδικότητάς τους στις μπίρες, ξέρουν κάτι παραπάνω τόσο στο να τη φτιάχνουν, όσο και στο να την πίνουν, αλλά και να γεμίζουν το ποτήρι τους με το σωστό τρόπο. Κανείς δεν ισχυρίζεται βέβαια ότι στο τέλος δεν θα απολαύσετε την μπίρα σας με τον έναν ή τον άλλο τρόπο, αλλά γιατί να μην καταφέρετε να έχετε το 100% της απόλαυσης με μερικές σωστές τεχνικές;
Σύμφωνα με τους ειδικούς, το πώς θα βάλουμε την μπίρα μας στο ποτήρι εξαρτάται από το τι είδος μπίρας πίνουμε. Για όσους δεν γνωρίζουν, υπάρχουν 3 είδη: η lager, η pilsner και η μπίρα σιταριού και κάθε μια από αυτές θέλει διαφορετικό χειρισμό. Βοηθάει, επίσης, να ξέρετε ότι υπάρχουν διαφορετικά είδη μπίρας σιταριού, με κάποιες από αυτές να έχουν περισσότερη μαγιά από άλλες. Ας δούμε, όμως, τι πρέπει να γνωρίζετε.
«Αγκαλιάστε» τον αφρό
Κάτι που πρέπει να ξέρετε με τη γερμανική μπίρα είναι ότι χρειάζεστε έναν καλό αφρό. Αυτό σημαίνει περίπου 4 εκατοστά ύψος, το οποίο θεωρείται στάνταρ στη Γερμανία, όπου η μπίρα χωρίς αφρό θεωρείται λάθος. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι αρκετά ποτήρια έχουν σημάδι που δείχνει μέχρι πού πρέπει να τα γεμίσει κάποιος με μπίρα, έτσι ώστε να αφήσει χώρο για τον αφρό της.
Αναζητήστε τη μαγιά
Η γερμανική μπίρα σιταριού συγκεντρώνει ίζημα μαγιάς στον πάτο του μπουκαλιού, το οποίο, μάλιστα, θεωρείται νοστιμιά που δεν πρέπει να αφήσει κάποιος να πάει χαμένη. Γι’ αυτό, βεβαιωθείτε ότι όταν γεμίζετε το ποτήρι σας με τέτοια μπίρα, θα συμπεριλάβετε και τα κομματάκια μαγιάς.
Ξεχάστε τα φρούτα
Οι γερμανικές μπίρες είναι γενικότερα κατά των φρούτων, με μόνο μία εξαίρεση κι αυτή είναι η σταρένια, διαυγής kristallweizen, χωρίς ίζημα, η οποία χρειάζεται λεμόνι. Όλες οι υπόλοιπες είναι καλύτερο να πίνονται σκέτες, σύμφωνα με τους ειδικούς.
Μάθετε τον κανόνα των 3 δαχτύλων
Στο Oktoberfest κυκλοφορεί ένας κανόνας, που ονομάζεται ο κανόνας των 3 δαχτύλων. Αυτό σημαίνει ότι ο αφρός στην μπίρα σας πρέπει να έχει το φάρδος 3 δαχτύλων. Τα επόμενα 3 δάχτυλα πρέπει να είναι η μπίρα που πίνετε και τα επόμενα 3 πρέπει να… πεταχτούν, καθώς θα είναι το υπόλοιπο της μπίρας που θα έχει ζεσταθεί μέχρι να το πιείτε. Αν και πολλοί πιστεύουν χαριτολογώντας, ότι αυτό τον κανόνα τον έφταιξαν οι ιδιοκτήτες των τεντών του φεστιβάλ.
Ποτέ μην μπερδεύετε μπίρες
Ένας από τους πιο σημαντικούς κανόνες, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι να μην προσθέτουμε ποτέ παλιά μπίρα σε καινούργια. Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα σας έχει μείνει λίγη μπίρα και θα θελήσετε να ξαναγεμίσετε το ποτήρι σας, φροντίστε να τελειώσετε ό,τι έχει μείνει ή (σύμφωνα με τον κανόνα των 3 δαχτύλων) να το… πετάξετε.
Μπίρα σιταριού
Οι μπίρες σιταριού και οι pilsner είναι πιο «εκρηκτικές» από τις lager, που σημαίνει ότι έχουν περισσότερο ανθρακικό. Πρέπει, λοιπόν, να γεμίζουμε το ποτήρι σε γωνία, ή να βάζουμε το μπουκάλι μέσα στο ποτήρι, αλλά και να το γεμίζουμε αργά. Συγκεκριμένα:
1. Κρατήστε γωνία 45 μοιρών για να γεμίσετε το ποτήρι σας. Κάποιοι ειδικοί, μάλιστα, συστήνουν ακόμη μεγαλύτερη γωνία, τόση που το ποτήρι να φτάνει σχεδόν οριζόντια.
2. Ακουμπήστε αργά το λαιμό του μπουκαλιού στο ποτήρι.
3. Δημιουργήστε κλίση προς τα πάνω με το μπουκάλι, η άκρη του οποίου πρέπει να βρίσκεται μέσα στο υγρό, καθώς χύνεται αργά. Δώστε έμφαση στο αργά.
4. Τραβήξτε το μπουκάλι έξω –και πάλι αργά- μόλις γεμίσετε το ποτήρι σας στα 2/3 με μπίρα.
5. Τώρα ρίξτε το υπόλοιπο λίγο πιο γρήγορα, προκειμένου να δημιουργήσετε αφρό.
6. Μην ρίξετε ολόκληρο το περιεχόμενο του μπουκαλιού στο ποτήρι. Κρατήστε λίγη μπίρα μέσα στο μπουκάλι, έτσι ώστε να ανακατέψετε το ίζημα, όπου βρίσκεται όλη η γεύση. Αν δεν έχετε, λοιπόν, θέμα με την πέψη της μαγιάς, στροβιλίστε το μπουκάλι κουνώντας τον καρπό σας κι αφού ανακατευτεί η μαγιά, προσθέστε τη στο πιάτο σας.
Pilsner
1. Κρατήστε το ποτήρι σας σε γωνία 45 μοιρών.
2. Βάλτε την μπίρα σχετικά γρήγορα και σταματήστε όταν φτάσετε να έχετε ξεπεράσει τη μέση του περιεχομένου του μπουκαλιού.
3. Δώστε λίγο χρόνο στον αφρό να «στρώσει», ιδανικά 1 λεπτό.
4. Συνεχίστε να βάζετε λίγη ακόμα μπίρα, δώστε και πάλι λίγο χρόνο στον αφρό και επαναλάβετε μέχρι να αδειάσει το μπουκάλι. Στη Γερμανία, η pilsner χρειάζεται αρκετά λεπτά μέχρι να γεμίσει σωστά στο ποτήρι, τυπικά γύρω στα 7, αν και λίγοι ακολουθούν πιστά το χρόνο, περιορίζοντάς τον στα 3, όπου και πάλι το αποτέλεσμα είναι ικανοποιητικό.
Lager
Σε αντίθεση με την μπίρα σιταριού, εδώ βάζουμε μόνο την άκρη του μπουκαλιού στο ποτήρι. Λόγω, μάλιστα, του ότι έχει λιγότερο ανθρακικό, μπορούμε να τη βάλουμε πιο γρήγορα.
1. Κρατήστε το ποτήρι σας σε γωνία 45 μοιρών.
2. Ακουμπήστε την άκρη του στομίου στο ποτήρι.
3. Χύστε την μπίρα σχετικά γρήγορα και σταθερά.
4. Αρχίστε να ισιώνετε το ποτήρι όταν γεμίσει περίπου στα 2/3, για να δημιουργήσετε ένα ωραίο στρώμα αφρού.
5. Αφήστε τον αφρό να «στρώσει» για μερικά δευτερόλεπτα.
Στην υγειά σας!
Πώς δημιουργείται και πώς επηρεάζει ο αφρός την μπύρα μας;
Είτε σας αρέσει είτε όχι, ο αφρός ή κεφάλι ή head ή kräusen είναι ένα βασικό χαρακτηριστικό της μπύρας. Ξέρετε, όμως, πώς δημιουργείται και γιατί διαφέρει από ποτήρι σε ποτήρι; Έχετε παρατηρήσει ότι αν φοράτε κραγιόν «σκοτώνετε» τον αφρό σε μια μπύρα; Και γιατί η δικιά σας μπορεί να είναι αφρώδης και αυτή που σερβίρεται στον διπλανό σας όχι; Ο αφρός της μπύρας είναι ολόκληρη επιστήμη και θα σας εξηγήσουμε τα βασικά παρακάτω, με τους ειδικούς του krasiagr.com.
Πώς δημιουργείται ο αφρός της μπύρας;
Η φυσική της πυρήνωσης στο σύνολό της δεν είναι πλήρως κατανοητή και υπάρχει μια μεγάλη ομάδα πρωτεϊνών και μικρότερων πολυπεπτιδίων (πρόσθετες πρωτεΐνες) που μπορούν να δράσουν ομαδικά ή μεμονωμένα ως «δημιουργοί» αφρού.
Μια συγκεκριμένη πρωτεΐνη που βρίσκεται με φυσικό τρόπο στο κριθάρι είναι η πρωτεΐνη μεταφοράς λιπιδίων 1 (LTP1) και παίζει μεγάλο ρόλο στον αφρό μπύρας. Αυτή η πρωτεΐνη είναι υδροφοβική (που σημαίνει ότι δεν της αρέσει το νερό). Έτσι προσκολλάται στις φυσαλίδες CO2 που έχει η μπύρα και ψάχνει να διαφύγει. Ανεβαίνει προς την επιφάνεια και εκεί σχηματίζει μια επίστρωση στις φυσαλίδες που βοηθά στη διατήρηση του αφρού.
Να σημειώσουμε εδώ ότι το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί τις φυσαλίδες στη μπύρα, παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά εισάγεται με τεχνητό τρόπο και στην εμφιάλωση.
Η πρωτεΐνη λοιπόν που έχει το κριθάρι, δημιουργεί ένα στρώμα στην επιφάνεια της μπύρας μέσα στο οποίο εγκλωβίζονται οι φυσαλίδες που φτάνουν στην επιφάνεια και έτσι διατηρούνται και δεν σκάνε. Αυτό που κάνει τον αφρό πιο παχύ, πιο σταθερό κ.λπ είναι μια άλλη χημική αντίδραση: το γεγονός ότι οι πρωτεΐνες του κριθαριού αλληλεπιδρούν με υδρόφοβα πολυπεπτίδια που προέρχονται από σταυροειδείς δεσμούς κόκκων με πικρά ισο-άλφα οξέα από τον λυκίσκο, καθιστώντας τον αφρό σταθερό και κολλώδη.
Υπάρχουν δεκάδες μεταβλητές που επηρεάζουν τις διαφορές στην ποιότητα του αφρού και την υφή του. Για παράδειγμα, το ποσοστό της πρωτεΐνης LTP1 που θα έχει μια συγκεκριμένη παρτίδα μπύρας μπορεί να εξαρτάται από το πόσο υγρασία ή πόσο ζεστό κλίμα υπήρχε κατά την καλλιέργεια του κριθαριού.
Πώς επηρεάζει ο αφρός τη γεύση της μπύρας;
Μπορεί κάποιοι να αποφεύγουν την δημιουργία αφρού, όταν σερβίρουν τη μπύρα αλλά πρέπει να ξέρετε ότι ο αφρός επηρεάζει πολύ τη γεύση της. Μια μπύρα που η επιφάνεια της καλύπτεται με αφρό έχει διαφορετική γεύση από την ίδια μπύρα χωρίς αφρό. Αυτό συμβαίνει γιατί κάποια ενεργά στοιχεία του ποτού προσκρούουν στο τείχος που σχηματίζει ο αφρός και δεν εξατμίζονται από το ποτήρι.
Ο αφρός, επίσης, επηρεάζει και την αίσθηση της γεύσης. Αυτός ο κρεμώδης, αφράτος αφρός αλλάζει την αντίληψη της γεύσης και στρογγυλεύει τη γεύση που ερεθίζει τον ουρανίσκο μας.
Πρέπει να γνωρίζετε ότι ο αφρός προστατεύει την μπύρα από την επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα και κατά συνέπεια από την οξείδωση που θα επηρεάσει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά της. Επιπλέον με τον αφρό απελευθερώνεται ποσότητα ανθρακικού που περιέχει και προκαλεί πολύ λιγότερο φούσκωμα σ’ αυτόν που την καταναλώνει.
Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι οι αισθήσεις της γεύσης και οσμής είναι στενά συνυφασμένες. (Σκεφτείτε πόσες φορές έχετε κλείσει τη μύτη σας για να καταπιείτε ένα φάρμακο που δεν σας αρέσει). Στην πραγματικότητα, πολλές φορές ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό που μπορεί να περιγράψει κάποιος πότης ως «γεύση» ανιχνεύεται στην ρινική διαδρομή του. Ο αφρός, λοιπόν, ενισχύει τη γεύση της μπύρας και γεμίζει τη μύτη μας με ένα μεγάλο μπουκέτο αρωμάτων που το απολαμβάνουμε.
Γιατί κάποιες μπύρες έχουν πιο παχύ αφρό;
Οι πρωτεΐνες LTP1 που δημιουργούν τον αφρό στη μπύρα αλληλεπιδρούν χημικά και με άλλα συστατικά που φτάνουν μέχρι την επιφάνεια του ποτηριού. Όσο οι πρωτεΐνες και οι ενώσεις αλληλεπιδρούν, τόσο ο αφρός αλλάζει υφή και γίνεται πυκνότερος και σιγά σιγά κολλάει στις άκρες του ποτηριού (αν κάνουμε ώρα να πιούμε από το ποτήρι). Γι΄αυτό θα παρατηρήσετε ότι αν πίνετε αργά μια μπύρα, ο αφρός θα γίνεται όλο και πιο παχύς.
Γιατί κάποιες μπύρες έχουν περισσότερο αφρό από άλλες;
Υπάρχουν πολλές ενδιαφέρουσες απαντήσεις σε αυτή την ερώτηση και μάλιστα κάποιες θα σας ξαφνιάσουν!
Αν το ποτήρι της μπύρας δεν είναι πολύ καθαρό, δεν θα δημιουργηθεί πολύς αφρός, γιατί δεν θα δημιουργηθούν πολλές φυσαλίδες. Κάθε φορά που έρχεται μπροστά σας ένα ποτήρι με μπύρα, παρατηρείτε τις φυσαλίδες να χορεύουν μέσα σε αυτό. Αν κάποιες από αυτές κολλάνε στα τοιχώματα του ποτηριού, αυτό σημαίνει ότι το ποτήρι δεν είναι και τόσο καθαρό, με τα απορρυπαντικά ή άλλα μέσα καθαρισμού να παραμένουν αόρατα. Το ποτήρι σας πρέπει να ξεπλυθεί καλά πριν γεμίσει.
Κάποιες εταιρίες δημιουργούν ποτήρια με χαραγμένο πάτο για να ευνοήσουν τον αφρισμό της μπύρας και την δημιουργία «κεφαλής» (head).
Ορισμένα κεριά και ενώσεις στα κραγιόν και chapstick μπορούν να μπλοκάρουν τις αλληλεπιδράσεις πρωτεϊνών και/ή να δημιουργήσουν οπές στις προστατευτικές φυσαλίδες των πρωτεϊνών, σκοτώνοντας τον αφρό της μπύρας. Τα χείλη σας δηλαδή όταν είναι λιπαρά και έρθουν σε επαφή με τον αφρό τον εξουδετερώνουν! Το ίδιο συμβαίνει και αν έχετε φάει κάποιο λιπαρό φαγητό.
Η περιεκτικότητα της μπύρας σε αλκοόλ λειτουργεί ως αναστολέας αφρισμού. Μετά από ένα συγκεκριμένο ABV, αυξάνεται η δυνατότητα της αιθανόλης (αλκοόλ) να εξουδετερώσει τον αφρό.
Η θερμοκρασία της μπύρας είναι παράγοντας που επηρεάζει όχι μόνο τον αφρό αλλά και την αντίληψη της γεύσης, που λέγαμε πριν. Όταν η μπύρα είναι ζεστή, οι μικρότερες φυσαλίδες απορροφούνται από τις μεγαλύτερες και αυτό οδηγεί σε ένα πιο φτωχό, ανομοιόμορφο αφρό. Αυτό συμβαίνει τόσο στο ποτήρι, όσο και στα τενεκεδάκια.
