Ο βραβευμένος σεφ Μανώλης Ντάσκας μιλάει για ''μυρωδιές'', γεύσεις, μενού, σεφ στο σπίτι κ.ά.

Συνεντεύξεις
Typography
  • Smaller Small Medium Big Bigger
  • Default Helvetica Segoe Georgia Times

Ο βραβευμένος Λαρισαίος σεφ Μανώλης Ντάσκας είναι ο νέος συνεργάτης του ''Λαρισόραμα'' μαζί και με τον οποίο δημιουργήσαμε την ενότητα ''ΓΕΥΣΕΙΣ''.

 

Οι προτάσεις του για φαγητό, γλυκό, συνδυασμούς με κρασί και ποτά είναι εξαιρετικές και ήδη έχουμε πολύ θετικά σχόλια. Και όπως είναι φυσικό κάναμε μια μικρή συζήτηση για τον ίδιο, αλλά και για την δυναμική των γεύσεων στην ζωή μας.

-Πως ξεκίνησες με την μαγειρική; Υπήρχε κάτι από μικρός ή ξεπήδησε κάποια στιγμή;

-Γυμναστική Ακαδημία σπούδαζα, αλλά δεν με τράβαγε. Το μυαλό μου έτρεχε σε ''μυρωδιές'', γεύσεις και την αυτονόητη δημιουργικότητα, που προκύπτει από το ανακάτεμα υλικών, την στιγμιαία παρόρμηση για κάτι νέο. Η ''κουζίνα'' ειδικά και γενικά είναι ένα απίστευτο δημιουργικό εργαλείο του μυαλού, της ιδέας, των συνδυασμών υλικών και του τελικού αποτελέσματος. Ε αυτό με ''έφτιαχνε'' και πηγαίνοντας στα 24 μου χρόνια στον Καναδά, μπήκα στον χώρο της μαγειρικής. Αυτό ήταν. Μαγεύτηκα!!!

Έχει πολύ γούστο βέβαια πως ξεκίνησε η επαφή μου με την μαγειρική. Ήμουν φαντάρος και κάποια στιγμή είπαν’’ κάποιος που ξέρει να μαγειρεύει’’, εγώ δεν ήξερα βέβαια, αλλά σκέφτηκα απλά ότι, θα υπήρχε ο μάγειρας και εγώ θα καθάριζα κρεμμύδια και πατάτες για αρχή.  Έλα όμως που έφυγε ο μάγειρας και έπρεπε εγώ να μαγειρέψω, ενώ ήμουν σχετικά άσχετος. Έπεσε πολύ κλάμμα και γέλιο για κάποιες ημέρες μέχρι να στρώσω.

ntaskas syn

-Σπούδασες ή είσαι εμπειρικός σεφ;

-Διδάχτηκα την τέχνη της μαγειρικής το 2001 στο George Brown college στο Toronto- Canada. Είμαι πλέον 25 χρόνια σεφ έχοντας εργαστεί στον χώρο της εστίασης στις πιο απαιτητικές γευστικά κουζίνες.

Έχω εργαστεί σε Καναδά, Γερμανία, Κύπρο και Ελλάδα και είχα τη τιμή να συνεργαστώ με αρκετούς διάσημους και αναγνωρισμένους chefs, αποκομίζοντας πολλές γνώσεις και “μυστικά¨ της μαγειρικής τέχνης. Aρκεί να είσαι ταπεινός και θα αποκομίζεις συνεχώς γνώσεις και εμπειρίες. Με την πολυετή εμπειρία μου και την αγάπη μου προς τη τέχνη της μαγειρικής, έχω συνθέσει και επιμεληθεί μενού με μεσογειακές και διεθνείς επιρροές.

Βραβεύτηκα το 2004 από το M.T.V Channel ως μέλος του “The best International Cooking Team of Toronto”.

-Ξέρω ότι είσαι δισυπόστατος, έχεις δυο ουσιαστικά κατευθύνσεις εργασιακές. Ανέλυσέ το μου σε παρακαλώ, γιατί και οι δυο ενότητες μαγειρικής που δουλεύεις είναι ενδιαφέρουσες.

-Ο ένας τομέας που ασχολούμαι είναι η επιμέλεια του menu χώρων εστίασης. Δημιουργία, βελτίωση, ανανέωση, κοστολόγηση και επίβλεψη menu. Με δεδομένο ότι, ο κάθε χώρος εστίασης πρέπει να έχει το δικό του χαρακτήρα και ποιότητα προϊόντων, που να το καθιστά μοναδικό και ελκυστικό για το κοινό του, αναλαμβάνω το στήσιμο της κουζίνας και τη δημιουργία καταλόγου που ταιριάζει στον κάθε χώρο.

Δηλαδή: Ανανέωση ή βελτίωση καταλόγου μενού ώστε να προσαρμοστεί απόλυτα στα δεδομένα του και στις απαιτήσεις των πελατών. Πλήρως κοστολογημένο κατάλογο με σκοπό την καλύτερη κερδοφορία της επιχείρησης. Οργάνωση και επίβλεψη κουζίνας ώστε να επιτυγχάνεται καλύτερος έλεγχος του αποτελέσματος της κουζίνας με σαφή οφέλη. Αυτό είναι κάτι που μπορώ να προσφέρω σε βραχυπρόθεσμο ή μακροπρόθεσμο διάστημα.

Η κοστολόγηση των προτάσεων-πιάτων είναι πολύ σοβαρό θέμα, γιατί λείπει από τις επιχειρήσεις, που συνήθως τιμολογούν τα πιάτα τους κατ’ εκτίμηση και κατά προσέγγιση, πράγμα που μπορεί να είναι καταστροφικό.

menu 3167859 1920

-Πως σχεδιάζεις την πρόταση για το μενού; Τι λαμβάνεις υπόψιν σου;

-Η θέση είναι σημαντική. Θάλασσα, βουνό, στην πόλη; Το κοινό που επιθυμεί να απευθυνθεί. Η στόχευση της επιχείρησης. Θα είναι gourmet, θα έχει ψητά στα κάρβουνα, σάντουιτς, πρωινό; Παίρνω αυτά τα δεδομένα και προσθέτω και δικές μου πινελιές, αφού ακούσω τις σκέψεις του ιδιοκτήτη. Γιατί πολλές φορές έχουν κάτι στο μυαλό τους, που δεν εκφράζεται προς τα έξω και με συζήτηση μπορώ να το ανακαλύψω από μια φράση τους, από μια λέξη. Παράλληλα μπορεί να προτείνω και κάτι που είναι τάση ή θα είναι τάση και δεν το γνωρίζουν, Π.χ. τα περίφημα ψωμάκια bao buns είναι η τάση και αν πηγαίνει στο μαγαζί, θα το προτείνω.

-Δεν ήξερα πραγματικά ότι υπάρχει αυτό, ένας σεφ να αναλαμβάνει το μενού μιας επιχείρησης, ως εξωτερικός συνεργάτης. Πως το αντιμετωπίζουν οι επιχειρηματίες;

-Πολύ θετικά. Υπάρχει πράγματι πολύ καλή συνεργασία και αποδοχή. Έτσι βγαίνει και ένα θετικό τελικό αποτέλεσμα. Αυτή είναι και η ομορφιά στην περίπτωση αυτή. Κάθε νέο μενού είναι μια ξεχωριστή πρόκληση για δημιουργία, για εξετάσεις έμπνευσης και η επιβράβευση είναι η επιτυχία, η αναγνώριση από τους πελάτες. Σου δίνει δύναμη να είσαι συνέχεια δημιουργικός, να ψάχνεσαι με νέες ιδέες, να μην εφησυχάζεις.

-Πες μου όμως και για την δεύτερη ενότητα της δουλειάς σου, που προσωπικά με εντυπωσίασε. Ο προσωπικός σας σεφ λες. Τι ακριβώς εννοείς;

-Μαγειρεύω στον χώρο σας για κάθε περίπτωση που μπορεί να απαιτείται. Για μια επέτειο, ένα ρεβεγιόν, ένα ξεχωριστό δείπνο που θέλετε να κάνετε σε φίλους για την γιορτή σας, για γενέθλια, αλλά και αν θέλετε να αιφνιδιάζετε απρόσμενα με λόγο ή και χωρίς λόγο την ή τον αγαπημένο σας.

Prive menou λοιπόν για δυο ή και περισσότερα άτομα. Για μια ιδιαίτερη επέτειο, ένα ξεχωριστό δείπνο  ή ένα γεύμα με τους αγαπημένους σας φίλους, τον/την σύντροφο, μπορείτε να απευθυνθείτε στον προσωπικό σας Chef. Καλέστε κόσμο για ένα προσωπικό σας γεγονός και εκπλήξτε τους ευχάριστα, απολαμβάνοντας μια γαστρονομική εμπειρία στην άνεση του σπιτιού σας με τον προσωπικό σας Chef, που εγγυάται ένα άριστα γευστικό αποτέλεσμα.

ntaskas pros sef

-Πως οργανώνεται όλο αυτό, που ακούγεται εντυπωσιακό;

-Μα είναι εντυπωσιακό. Όπου και αν με κάλεσαν, τα αποτελέσματα και οι εντυπώσεις ξέφυγαν θετικά πέραν πάσης προσδοκίας.

Πως γίνεται; Διαλέγουμε μαζί το μενού. Αγοράζω εγώ τα προΪόντα που χρειάζονται για το μαγείρεμα. Μαγειρεύω στην κουζίνα σας με τα δικά μου μαγειρικά σκεύη. Σερβίρω ή σερβίρουμε (ανάλογα με τα άτομα) τα πιάτα, ακούμε το αποτέλεσμα και τέλος αφήνουμε την κουζίνα σας πεντακάθαρη.

-Ακούγεται εξαιρετικό.

-Μα είναι. Όπου και αν με κάλεσαν, έμειναν εντυπωσιασμένοι από την όλη διαδικασία, αφήστε την έκπληξη των καλεσμένων, τις πάμπολλες ερωτήαεις τους, αλλά ιδιαίτερα την ευχάριστη έκπληξη όταν αυτό οργανώνεται για τον σύντροφό σου. Έχω ξανασμίξει ζευγάρι μέσα από ένα τέτοιο δείπνο.

-Έχεις κάποιο ωραίο περιστατικό για το θέμα ‘’ο προσωπικός σας σεφ’’, εξαιρουμένου αυτού που προείπες για το ξανασμίξιμο ζευγαριού;

-Θα πω το περιστατικό που συνέβη και την πρώτη φορά που λειτούργησα σαν ‘’προσωπικός σεφ’’. Ήταν πριν 25 χρόνια στο Τορόντο του Καναδά. Ένας μεγάλος ποινικολόγος με ένα εισαγγελέα με κάλεσαν, να αναλάβω το πρωτοχρονιάτικο ρεβεγιόν τους. Έμειναν τόσο ευχαριστημένοι, που με πλήρωσαν στο διπλάσιο και μου έδειξαν με την συμπεριφορά τους στο τέλος της βραδιάς ότι, όλη αυτή την διαδικασία την είχαν μεγάλη ανάγκη. Κατάλαβα όμως ότι, την είχα ανάγκη και εγώ, διαπιστώνοντας την απόλαυση και την ηθική ικανοποίηση που ένοιωσα, ακούγοντας τα εγκωμιαστικά σχόλια και την σαφή αίσθηση ότι, τους ‘’έφτιαξα την Πρωτοχρονιά’’ τους, όχι απλά ένα φαγητό. ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ και είναι η μαγεία της δουλειάς μου.

-Πες μου που και πως μπορεί να σε βρει κάποιος που ενδιαφέρεται είτε να του φτιάξεις το μενού στην επιχείρησή του, είτε να λειτουργήσεις σαν ‘’ο προσωπικός του σεφ’’;

-Ο αριθμός του τηλεφώνου μου είναι 698 794 56 59.

Η σελίδα μου στο Facebook λέγεται chef-at-home … https://www.facebook.com/chefathome.ntaskas

Το site μου chef-at-home.gr

Το e-mail μου …  Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

-Μανώλη Ντάσκα σε ευχαριστώ πολύ, ήταν μια πολ΄λυ ενδιαφέρουσα συζήτηση, σε ευχαριστούμε βέβαια και για την συνεργασία μας στην νέα μας ενότητα στο ‘’Λαρισόραμα’’ www.larissoram.gr, που την ονομάσαμε ‘’ΓΕΥΣΕΙΣ’’.

-Και εγώ ευχαριστώ για την συζήτηση κσι για την συνεργασία μας. Καλή επιτυχία να έχουμε.

ntaskas pr sef

ntaskas pr seff